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Kakao

Als Kakao oder Cacao [kaˈkaʊ] bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) und das daraus hergestellte Pulver. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und dient – in verflüssigter Form – der Herstellung von Schokolade. Als Kakao wird auch das aus Kakaopulver, Milch und Zucker zubereitete Getränk bezeichnet (siehe Kakao (Getränk)). Das Wort Kakao stammt aus dem Mixe-Zoque und ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gekommen, von wo es wiederum seinen Weg in die europäischen Sprachen genommen hat.


Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin, das in Amerika nur in der Kakaopflanze vorkommt, legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste von diesen Gefäßen wurden nahe des Ortes Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleich, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.

Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, wo sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herb-würzigen Getränkes, das mit dem heutigen Kakao geschmacklich gesehen nicht viel gemeinsam hatte. Sein Name lehnt sich an den Gott an: Xocóatl. Das Getränk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille und scharfem Pfeffer. Als die spanischen Conquistadores 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Moctezuma II., des letzten aztekischen Königs, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao, der zur Stützung dieser Bohnenwährung mittels Steuern aus dem Verkehr gezogen und gehortet wurde. Ein Sklave kostete zu dieser Zeit nur etwa 100 Kakaobohnen.

Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladehersteller.

Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaos bezeichnet man seither als "Criollo" (span. "Einheimischer, Kreole"), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als "Forastero" (span. "Fremdling"). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung "Trinitario". Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein und wird auch als "Nacional" bezeichnet.


Ernte

Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

* Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
* Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden, Fermentation genannten Vorgangs ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
* Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
* Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
* Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u.a. für die Herstellung von Schokolade.