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Kuvertuere

Als Kuvertüre oder Couverture (von frz. couvert, „bedeckt“) wird eine Schokoladen-Grundmasse mit höherem Fettanteil bezeichnet.

Im Konditoreiwesen und in der Lebensmittelindustrie wird sie als Ausgangsmaterial verwendet für Überzüge, Pralinen und viele andere schokoladehaltige Produkte. Für Großverbraucher wird sie meist in Blöcken zu 2,5 kg angeboten, im Einzelhandel in Riegeln zu 100 bis 200 g.

Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die Zusammensetzung kann je nach Hersteller variieren, für Milchschokolade wird Milchpulver zugesetzt. Weiße Kuvertüre ist eigentlich keine Schokolade, weil sie außer Kakaobutter - ihr fehlen die farb- und geschmacksgebenden Bestandteile des Kakaos - keine weiteren Inhaltsstoffe der Kakaobohne aufweist.

Im industriellen Bereich, aber auch im handwerklichen Bäckerei- und Konditoreiwesen wird statt Kuvertüre vielfach „kakaohaltige Fettglasur“ verwendet, da sie sich gegenüber klassischer Kuvertüre durch geringere Sprödigkeit und unkompliziertere Verarbeitung, nicht zuletzt aber auch durch geringere Kosten der Zutaten auszeichnet.


Temperieren von Kuvertüre

Kuvertüre wird meist in Blockform ausgeliefert, zur Verarbeitung als Überzug muss sie temperiert werden, um die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver zu bekommen und eine Trennung zu verhindern.

Manuell gibt es drei Methoden:

1. Tabliermethode: Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 40 °C schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Mindestens die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt dick zu werden, ganz schnell (weil sie in diesem Stadium sofort anzieht) unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren.
2. Impfmethode: In die warme und aufgelöste Kuvertüre geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das "Impfen" soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt dick zu werden, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam erwärmen.
3. Schocken: Dabei wird die auf 45 °C warme Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verührt. Sobald sie auf unter 25 °C heruntergekühlt ist, wird sie herausgenommen und wieder hocherhitzt auf 29 bis 32 °C

Die Probe mit einer in die temperierte Kuvertüre getauchten Palette ist die einfachste Kontrolle. Wurde die Kuvertüre korrekt temperiert, und hat die Palette eine Temperatur zwischen 20 und 25 °C, dann wird die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle beginnen, fest zu werden. Für einen korrekten Glanz aber sind neben der Raumtemperatur (20 °C sind ideal) und vor allem die Temperatur des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich zwischen 20 und 27 °C liegt.

Die richtigen Temperaturen sind entscheidend: Auflösen der Kuvertüre bei 40 °C. Runtertemperieren auf unter 30 °C. Erwärmen auf 32 °C.
Die Verarbeitungstemperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 °C, bei Milchkuvertüre zwischen 30 und 32 °C.
Kleine Mengen im Privathaushalt kann man auch in einem Edelstahlkessel über Dampf schmelzen und dann mit einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an der Kesselwand tablieren. Nur durch diesen Vorgang lässt sich ein perfekter Überzug herstellen, der knackig ist und matt glänzt (vgl. Sachertorte).