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Gelatine

Gelatine ist ein geschmacksneutrales tierisches Eiweiß (Polypeptid), welches überwiegend zum Gelieren von Nahrungsmitteln eingesetzt wird. Es wird durch Denaturieren von Kollagen gewonnen, dem häufigsten Protein der Bindegewebe; Gelatine stammt also aus dem Bindegewebe, einer relativ wertarmen Nahrungsmittelquelle.
Gelatine enthält alle essentiellen Aminosäuren außer Tryptophan. Trotzdem gilt es als wertarmes oder gar wertminderndes Proteinprodukt. Zur Feststellung des Gelatinegehalts in Lebensmitteln kann der Gehaltes an Hydroxyprolin quantitativ bestimmt werden.
ur Gewinnung wird das zunächst unlösliche Bindegewebe von (vor allem) Haut und Knochen von Schweinen und Rindern aber auch von Geflügel und Fischen einem Aufschlussverfahren (Hydrolyse) unterworfen, das Peptid-Bindungen aufspaltet, sodass sich das so wasserlöslich gemachte Kollagen extrahieren lässt. Der Aufschluss kann durch Kochen (Herstellung einer Bouillon in der Küche) oder durch Behandlung mit Säuren und Basen und anschließender Extraktion (industrielle Herstellung) erfolgen. Gelatine kann 1–2 % anorganische Stoffe und bis zu 15 % Wasser enthalten.
Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist das einzige Hydrokolloid, bei dem das (beim Abkühlen) gebildete Gel beim Erwärmen wieder flüssig wird. Dieser temperaturabhängige Gel/Sol Übergang ist reversibel und ist auch verantwortlich dafür, dass Gummibärchen im Mund schmelzen (und nicht kleben wie z. B. Stärkeprodukte). Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird sie längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in Bloom).
Gelatine findet sich insbesondere in den Nahrungsmitteln Gummibärchen, Götterspeise und Sülze. Außerdem verwendet man sie zur Herstellung von fotografischen Schichten (vor allem Filme und Fotopapier) und zur Herstellung arzneilicher (Weich- und Hart-)Kapseln, um die wichtigsten Einsatzgebiete zu nennen. Für eine rein vegetarische Ernährung ist Gelatine nicht geeignet, weil sie aus Bindegewebe (das nur in Tier und Mensch vorkommt) hergestellt wird. Vegetarische Alternativen zu Gelatine sind Agar-Agar sowie Pektin und Carrageen. In der Lebensmitteltechnologie können diese Substanzen jedoch nicht immer Gelatine ersetzen.


In Europa verwendete Speisegelatine wird zu ca. 70 % aus Schweineschwarten hergestellt (ca. 5 kg Schweineschwarten ergeben 1 kg Gelatine). 28 % Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie (18 %) um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut), sowie 10 % aus Rinder- und Schweineknochen. Die Knochen werden geschrotet, entfettet und während der Mazeration von Calciumcarbonat, Calciumphosphat und Calciumfluorid befreit. Die entmineralisierte Substanz nennt man Ossein. Für die Herstellung des restlichen Anteils (2 %) der Gelatine wird Geflügel und Fischhaut verwendet.
Während im Ossein und Rinderspalt vorhandene Bindungen basisch mit Kalkmilch über einen längeren Zeitraum (3–6 Monaten) und unter Bildung von Ammoniak aufgespalten werden, erfolgt der saure Aufschluss der Schweineschwarte mit Schwefel- oder Salzsäure innerhalb eines Tages. Nach dem Auswaschen verbleibt das reine, durch die Behandlung jetzt warm- bis heißwasserlösliche Kollagen, aus dem dann in mehreren (bis zu 5) Ansätzen (Bouillons) bei steigender Temperatur (und damit einhergehend) Gelatine mit immer niedrigerer Gelierkraft extrahiert wird. Die so erhaltenen Gelatinelösungen werden eingedickt und abgekühlt, wobei sie gelieren und die gelierte Masse in Nudelform auf ein Trockenband extrudiert werden kann. Das Band durchläuft dann einen Trockentunnel, an dessen Ende die Gelatine bis auf einen Wassergehalt von 10–15 % getrocknet ist. Zur Herstellung von Blattgelatine wird entsprechend nicht in Nudelform extrudiert, sondern ein Gelatinefilm erzeugt, für den als Trockenband ein weitmaschiges Netz dient.


Gelatine wird teilweise in Halbfettprodukten und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verarbeitet, außerdem in Süßwaren wie Gummibärchen, Weingummis, Weichkaramellen, Marshmallows, Schaumwaffeln, Lakritz oder Schokoküssen. Des Weiteren kann sie in Backwaren, Milchprodukten (etwa Quark, Kefir und Joghurt) und Desserts (z.B. Götterspeise, Jelly Pudding vulgo Wackelpudding, Mädchenröte), in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren wie zum Beispiel Sülze und Aspik, Pfefferminzbonbons und Weihnachtskonfekt, aber auch als Schönungsmittel in Getränken wie Wein, Apfelwein, Essig und allen nicht naturtrüben Fruchtsäften sowie in manchen Ländern sogar im Bier zum Einsatz kommen. Auch als Mittel zur Einkapselung von Vitaminzusätzen (z.B. in Lebensmitteln oder Brausetabletten) kann Gelatine zum Einsatz kommen. Die Vitamine werden somit wasserlöslich eingeschlossen und lösen sich bei Kontakt mit Flüssigkeit wieder.