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Milch

Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Sie ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Vormilch“. Die Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung, da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des Immunsystems enthält. In Mitteleuropa wird der Begriff Milch meist synonym für Kuhmilch verwandt. Milch ist nach dem Milchgesetz das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Gemelk von anderen Tieren darf nur mit dem entsprechenden Namenszusatz in den Handel gebracht werden, z.B. Ziegenmilch, Schafmilch. Milch ist eine Emulsion, die aus Milchserum sowie feinverteilten Fetttröpfchen und Caseinteilchen besteht, wobei die beiden letztern für ein weißes, gelbliches Aussehen sowie für die undurchsichtigkeit Verantwortlich sind. Je nach Fütterungsart, wird die Milchfarbe beeinflusst: d.h. bei Weidefütterung ist die Milch mehr gelblich. Kuhmilch besteht zu 87,5% aus Wasser, sowie aus Kohlenhydrate (4,8%), Fett (3,5-4,2%) Eiweiße (3,5%), den fettlöslichen Vitamine (A,D,E,K), wasserlöslichen Vitamine (B1, B2, B6, B12, H, C) und Spurenelemente (0,7%). Einwandfrei Milch hat einen mild-süßlichen Geschmack und ist geruchlos, kann aber leicht Fremd- gerüche annehmen, die vor allem vom Milchfett gespeichert werden. Wichtig für die Beurteilung der Milch ist die Dichte ( im mittel beträgt bei 15°C 1,034g/ml) , die von der Zusammensetzung der Milch abhängig. Ein hoher Fettgehalt erniedrigt diese, durch einen hoher Anteil an Proteinen, Milchzucker und Salzen wird sie erhöht.


Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Sahne, Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Schwedenmilch, Joghurt, Kefir, Kumys, Bifidus usw. Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb“ bezeichnet werden. Milch und deren Produkte gelangen heute fast ausschließlich über man Molkereien (früher Meiereien) bzw. Käsereien in den Handel. Da Milch eine in Naturform eine kurze Lagerfähigkeit hat und überträger von einigen Krankheiten, wie z.B. Tuberkulose sein kann, muss sie in der Molkerei zur Weiterverarbeitung bearbeitet werden. Zunächst werden Fettgehalt, Eiweißgehalt, und frische der Milch festgestellt. Danach wird die Milch durch eine Zentrifuge gereinigt. Als weitere Schritt folgt die Wärmebehandlung: Durch die Pasteurisierung, bei der die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt wird und danach sofort abgekühlt wird. Die Rohmilcheigenschften bleiben erhalten und die Milch ist gekühlt bis zu Tage halbar. Eine Weiterentwicklung ist die Fallstromerhitzung, bei der die Milch für 2 Sekunden auf 125 bis 135 °C erhitzt wird ; gekühlt ist die Milch ca. 20 Tage haltbar. Weitere Metohden der Wärmebehandlung: Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar. Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mindestens 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Monate haltbar. Danach wird die Milch Homogenesieret. Diese Feinverteilung von Fetttröpfchen in der Milch verhindert ein aufrahmen der Milch. Der Rahm wird von den übrigen Inhaltsstoffen der Milch getrennt, mit einen Druck von 250 bar durch feien Düsen gepresst. Dadurch werden die im Rahm enthaltet Fettkügelchen zustäubt und feinverteilt. Der homogene Rahm wird anschließend der Milch wieder zugesetzt. Homogenesierte Milch hat einen besseren Geschmack, lässt sich besser verarbeiten und lagern.


Milchsorten:

Rohmilch
( 3,5-5% Fettgehalt) unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft.

Vorzugsmilch
( 3,5–4,0 % Fettgehalt) wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich

Landmilch
( min. 3,8% Fettgehalt) mit naturbelassenem Fettgehalt, muss wärmebehandelt sein
Vollmilch ( min. 3,5% Fettgehalt)

Nichtstandartisierte Vollmilch
ist naturbelassen , kann also auch mehr als 3,5% Fettanteil aufweisen.

Standartisierte Vollmilch
wird im allgemeinen durch Fettentzug so eingestellt, das der Fettanteil 3,5% beträgt. Vollmilch muss wärmebehandelt sein.

Trinkmilch
( 1,5-1,8% Fettgehalt) muss wärmebehandelt sein

Magermilch
( max. 0,3% Fettgehalt ) entrahmte Milch, muss wärmebehandelt sein