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Fertigmehle

Fertigmehle haben in Deutschland seit 40 Jahren Tradition und erobern sich in vielen Backbetrieben einen festen Platz. Sie sind ein "erwachsenes" Produkt, das zeitgemäß und zukunftsorientiert ist. Viele Vorteile wie Sicherheit, Qualität, Zeit- und Kostenersparnis sprechen dafür. Mitte der fünfziger Jahre haben einige fortschrittliche Mühlenbetriebe in Deutschland sogenannter Fertigmehle begonnen. Der Ursprung dieser neuen Produktidee kam aus den USA und Kanada. Hier begann die Herstellung von Fertigmehlen wesentlich früher als in Europa; der Vertrieb ging über den Fachgroßhandel zum Backbetrieb. Auch in Deutschland nahm der Vertrieb dieser Spezialmehle den gleichen Verlauf. In den fünfziger und 60er Jahren war nur eine begrenzte Anzahl von Fertigmehle auf dem Markt bekannt, hierbei insbesondere Hefeteteigmehle, Spezialbrötchenmehle, sowie Mehle für Biskuit, Sandkuchen und Amerikaner. Inzwischen ist die Entwicklung jedoch zügig vorangeschritten, so daß der deutsche Markt heute eine Vielzahl von qualitativ vorzüglichen Fertigmehlen anzubieten hat. Gerade in der heutigen Zeit, in der die Backbetriebe von Personal- und Nachwuchsproblemen stehen, sind Fertigmehle nicht mehr wegzudenken.

In vielen fortschrittlichen handwerklichen Backbetrieben haben die Fertigmehle eine feste Größe eingenommen und entsprechen 5 - 7 % der Gesamtmehlverarbeitung. Dabei wurde den wachsenden Anforderungen des Verbrauchers an das Backwarensortiment Rechnunggetragen. So bieten die Hersteller im Brotbereich Mehlmischungen für zahlreiche Spezialbrote en, z.B. Mehrkornbrote, Quarkbrote, Kräuterbrote- um nur einige zu nennen. Im Bereich der feinen Backwaren erweitern feine Hefeteige, Blätterteige, Biskuitmassen, Sandmassen und Mürbeteigmassen das Sortiment. Erwähnenswert ist auch die Tatsache, daß ernährungsphysiologische Erkenntnisse immer mehr berücksichtigt werden, beispielsweise die Anreicherung der Brotsorten mit Ballaststoffen. Spezialmehle garantieren Verarbeitungsreinheit und Gleichmäßigkeit der Qualität, denn: jeder Spezialmehlhersteller kontrolliert vor dem Mischprozeß die Komponenten seiner Mischungen auf ihre Eigenschaften. Dr. Wilfried Seibel, leitender Direktor der Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold, betont ausdrücklich, daß Skepsis gegenüber den Fertigmehlen unangebracht ist.


Fertigmehle sind Produkte mit genau aufeinander abgestimmten Komponenten. Die zusammensetzung der Spezialmehle gewährleistet ein optimales Backergebnis, wenn die Verarbeitungsempfehlungen und die Rezepturen beim Backen eingehalten werden.
Zu den wichtigsten Komponenten zählt das Mehl. Konstante Mehlqualität und ein hoher Feinheitsgrad sind unbedingt Voraussetzung für die Qualität der Endprodukte. Zum Einsatz kommen auch Zucker, in Form von Glucose und Laktose, Milch und Milchpulver, die für ein besseres Volumen und die Krumenfeinheit sorgen. Auch Fett spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die verwendeten Rohstoffe und Zutaten unterliegen einer ständigen Kontrolle in den Labors der Herstellerfirmen und entsprechen in vollem Umfang den Bestimmungen des deutschen Lebensmittelgesetzes.

Die beträchtliche Erweiterung des Backwarensortiments sowie gleichbleibend gute Qualität und rationelle Herstellung sind entscheidende Faktoren für den Einsatz von Spezialmehlen in der modernen Bäckerei. Der Backbetrieb wird mit ihrer Hilfe den gestiegenen Ansprüchen der Kunden auch in Stoßzeiten gerecht.
Bei der Einführung der Spezialmehle befürchtete man die Uniformierung der Backwaren in Aussehen und Geschmack. Es hat sich aber schnell herausgestellt, daß die individuelle Note des Backbetriebes erhalten bleibt. Bäcker- und Konditormeister können aufgrund ihres Fachwissens und ihres handwerklichen Könnens durch individuelle Formgebung, Würzung und Aromatisierung ganz wesentlich vom Sortiment des Nachbarn abweichende Produkte anbieten. Auch setzen die modernen Bäcker und Konditoren heute die Spezialmehle im Hinblick auf betriebswirtschaftliche Aspekte ein. Nicht nur ein Teil der Routinearbeit wird abgenommen, sondern auch die vorbereitenden Arbeiten in den Backbetrieben werden sehr erheblich verkürzt. Es entfällt das Einkaufen und Zusammenwiegen einzelner Kleinkomponenten. Selbst beim Ausfall von Arbeitskräften haben sich die Spezialmehle als Retter und Zeitsparer erwiesen. Viele fortschrittliche Backbetriebe haben die Vorteile der Spezialmehle voll erkannt.
Die Entwicklung in Deutschland, den USA und vielen anderen Ländern beweist, daß aufgrund des steigenden Mangels an qualifizierten Personal der Einsatz von Spezialmehlen auch in Zukunft unumgänglich sein wird.