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allgemeines zu Backmitteln

Backmittel (auch Backhilfsmittel) sind flüssige, kremartige, pulver- oder pastenförmige Substanzen, die dem Teig von Brot oder Backwaren zugesetzt werden. Ihr Einsatz hat den Zweck, die Verarbeitung des Teiges oder einer Masse zu erleichtern, für eine gleichbleibende Produktqualität zu sorgen und die Qualität der Produkte zu erhöhen. Seit 1972 lautet die in Deutschland gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung „Backmittel“, vorher lautete sie „Backhilfsmittel“; in Österreich sind beide Begriffe üblich.

Typische Bestandteile eines Backmittels für Weizengebäcke sind: Quellmehle, Quellstärken, Hydrokolloide, Emulgatoren, Weizenkleber (Gluten), Malzmehl, Zucker, Phosphate, Enzyme, Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Milchpulver, Molkepulver.

Die meisten Bestandteile der Backmittel müssen deklariert werden: wahlweise mit ihrem chemischen Namen oder der zugehörigen E-Nummer. Ausgenommen ist der Verkauf von unverpackten Gebäck. Hier kann der Kunde allerdings die Liste der Zusatzstoffe zur Ansicht verlangen. Auch müssen in der Theke z. B. Lebensmittelfarbstoffe deutlich deklariert werden.


Backmittel werden in folgende Gruppen eingeteilt:

* „Backmittel für roggenmehl- und schrothaltige Brote und andere Backwaren“

* „Backmittel für Weizenbrot und feine Backwaren“

* „Backmittel zur Verbesserung der Haltbarkeit und Frischhaltung aller Backwaren“ (Schutz vor Schimmel und gegen Fadenziehen)

Die Anwendungsmengen richten sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck der Backmittel und werden vom Backmittelhersteller in den Anwendungsvorschriften angegeben (auch Deklarationspflicht).